Entrevistas


Restaurante Casa Manolo se ha convertido en un referente gastronómico en nuestra localidad, comarca y provincia, siendo objeto de atención por parte de medios de comunicación provinciales en el presente año. Desde las famosas pavías de bacalao y tapas de pollo frito del viejo bar, a la variedad de tapas innovadoras de la actualidad, el céntrico restaurante marchenero ha evolucionado "muy progresivamente, no del día a la noche", como destaca el Jefe de Cocina, Manuel Antonio García Maqueda, que nos ha preparado una sugerente selección de tapas para hoy y nos habla de las nuevas tapas. (Fotografías: VM, ABC y www.casamanolomarchena.com)

 


 

Como ya comentamos en la entrevista que con motivo de Reyes Magos realizamos a SM El Rey Gaspar, Manuel García Ponce, más conocido como Manolo, no queríamos dejar atrás los aspectos más entrañables de la evolución de Restaurante Casa Manolo, vinculándolos como no podía ser de otra forma a ese sello de cocina moderna que se ha ganado este establecimiento con los conocimientos que ha ido aplicando a la carta su hijo, Manuel Antonio, y que le han dado un impulso definitivo y una dimensión mayor a Casa Manolo.

Manolo padre nos comenta que comenzó a trabajar a los 12 años en Los Cañetes, ayudándole a su padre, que posteriormente ya se instalaría en calle Harina, en la esquina, para finalmente desde 1979 ubicarse en el actual local del que en octubre se cumplieron 10 años de su última ampliación que le dio una imagen totalmente renovada con cuatro salones y una amplitud de superficie que incluso a veces se queda corta por la alta afluencia de público que frecuentemente se da en el restaurante.


Manolo recuerda sus viajes a Mercasevilla para comprar merluza fresca para las pavías, en los que empleaba “4 horas” y desde donse se traía también “los barriles llenos de pollo”.Pavías, pollo frito y copas de vino fino, aguardiente para las mañanas (en Marchena había “cinco fábricas” recuerda Manolo, que explica que ahora la gente “ya lo que quiere es whisky”) y en época más festivas como la Semana Santa gambas y calamares. Ésa era prác ticamente la receta de años y años en Bar Manolo, contándonos el propio Manolo en lo que fue la implantación de las bebidas, la curiosa anécdota de la Coca Cola: “Cuando llegaba el camión de la cerveza, los niños le pedían coca colas y para tener refrescos para los niños fuimos pidiéndolas, y poco a poco ya la ha ido consumiendo todo el mundo”.
Poco a poco las tapas de adobo, frito variado, montaditos de lomo o gambas rebozadas, fueron siendo piezas claves de una nueva revolución que en la década de los 80 haría famoso a este bar de nuestra localidad, que incorporaría a Marchena también platos característicos de las cartas de Sevilla como los pepitos de gamba o el solomillo al whisky.


Así hasta que finalmente se hace Jefe de Cocina el hijo mayor de Manolo y Trini, Manuel Antonio García Maqueda, quien estudió en la Escuela de Hostelería de Sevilla de calle Zaragoza, lo cual “tuvo un coste pero nos está saliendo rentable”, afirma Manolo, y ha ido ampliando la carta hasta llegar a 50 productos diferentes para todos los gustos, nos indica en este caso Manuel Antonio.

Con la “plena libertad” que Manolo padre reconoce haberle dejado al hijo para ir renovando la carta, el jefe de operaciones se muestra orgulloso de poder trabajar en el negocio propio, en el negocio familiar, después de haber recibido esta formación que además le permitió trabajar en restaurantes del prestigio del Faro, del Puerto de Santa María, Casa Gerardo (en Asturias) o el Racó de Can Fabes, en Barcelona, un 3 estrellas Michelín dirigido por Santi Santamaría, uno de los chefs más famosos de la cocina española junto a Ferrá Adriá, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui, entre otros, aunque como el aprendizaje del “cariño que hay que ponerle a las cosas para que estén buenas” lo ha aprendido mejor que nadie de su madre, Trini, que continúa al pie del cañón y que fue la mejor maestra para Manuel Antonio en el arte de hacer guisos y como utilizar las materias primas para ellos.


Más allá de la formación adquirida y de la variedad de tapas, “lo importante y que siempre tenemos presente es no devaluar los productos, mantener el sabor y la buena calidad”, si bien ello no es incompatible con una cuidada presentación porque “por donde primero entran los platos, es por la vista, y si encima es bueno, pues tienen mucha más aceptación”, afirma Manuel Antonio.

La presentación, el servicio rápido, la limpieza y la excelente relación calidad precio, son las grandes bazas de Restaurante Casa Manolo, donde siempre “tenemos en cuenta el gusto del cliente para saber si le falta algo con que podamos satisfacerlos.


Y en esa línea de cocina creativa cuyo sello prácticamente se lo ha ganado a pulso, pues es la etiqueta que en el pueblo de Marchena y comarca se ha ganado con su trabajo Casa Manolo, Manuel Antonio nos muestra para la ocasión como cocina arroz negro, además de presentarnos tostaíta de presa con queso y cebolla caramelizada, tostaíta de anchoas y boquerones en vinagre, y hamburguesita de buey, una nueva tapa con una suave salsa de mostaza, que ha incorporado a otras hamburguesas caracterizadas por su suavidad en el gusto y lo bien que entran en sus combinaciones con queso, salsas o complementadas con verduras que le dan un excelente sabor: “Hacemos una cocina creativa, pero no tratando de disfrazar el plato, para que el cliente siempre sepa lo que está comiendo”, manifiesta el Jefe de Cocina.


Tapas que le dan un sello distintivo a Casa Manolo, siempre caracterizado por ser pionero o estar en primera línea de innovaciones como el paté de cabracho, sello singular del restaurante y pedido en numerosas ocasiones como entrada para las diferentes tapas que posteriormente se piden.


Aparte de este paté, uno más en el amplio ramillete que podemos apreciar en la carta, la introducción de un buen número de tapas de berenjenas (rellenas con carne, con bechamel, pastel…), de atún (lomo de atún con pipirrada, solomillo de atún..), mero (delicias rellenas con queso, caprichos rellenos con salmón con salsa naranja…), la presencia de tostaítas variadas como la anteriormente reseñada o la de salmón con salmorejo, entre otras, o los rellenos como el marisco en los pimientos de piquillo, hacen de este restaurante una referencia también por su variedad y su capacidad de decisión a la hora de arriesgar y sobre todo acertar, con tapas que anteriormente no estaban presentes o brillaban por su escasa presencia.

No hay que olvidar el trabajo con arroces diferentes, como el negro, o los rissotos de setas, elemento este utilizado también para complementar la presa al horno con salsa de setas que es una de las importantes innovaciones en las tapas de carne, como lo fue también el solomillo con salsa de vodka tan característico de este restaurante, así como el secreto ibérico con frutas y pasas o los tronquitos de cola de toro ya deshuesados.


Todo lo anterior, sin dejar de cuidar y trabajar tapas de siempre como el pollo frito, pinchitos morunos, el característico flamenquín casero, el bacalao con tomate, las espinacas con garbanzos o la urta a la roteña, o los platos encuadrados dentro de la sesión de restaurante con solomillos de Ávila, paletillas de cordero y cochinillo lechal, langostino con bacon o revuelto de bacalao, entre otros.


Manuel Antonio García Maqueda ha querido valorar también la relación “excelente” que mantienen Casa Manolo y Procavi y a través de la cual se ha fortalecido la inclusión de tapas de pavo que se ofrecieron durante la ruta de la tapa del Corpus, algunas de ellas y otras que recientemente y como novedad de última hora, se ha incorporado a una carta en este proceso de “revolución continua” que cada cierto tiempo no para de darse en Casa Manolo: nuggets de pavo, hamburguesita de pavo, carrillera, brocheta de pavo o pavo en escabeche son las cartas que incluirá de este producto que “está dando vida a Marchena”, señala.


Finalmente, los postres muestran a las claras que creatividad y sabor van unidas de la mano en Restaurante Casa Manolo, que para ello emplea “productos naturales” como en la tarta de piñones, además de ser conocido por su variedad de tartas (de queso, frutas del bosque, de distintos tipos de chocolate…) mousses y el famoso bizcocho templado de chocolate con helado de vainilla).


Por último, Manuel Antonio señala que la clave de haberse convertido en referencia y alcanzar una repercusión importante es “el resultado de muchas horas de trabajo” y que  “nos llena de satisfacción cuando sabemos que hay personas que vienen del Aljarafe o de Sevilla, a comer en Casa Manolo, se desplazan, vienen a comer, y se van, eso nos tiene muy orgullosos”, y entre ellos algunos famosos como Victorio y Lucchino, el periodista García Barbeito o la periodista de TVE en el Vaticano, Paloma Gómez Borrero, entre otros que han dejado su firma en el concurrido tablón de fotografías de personas anónimas y de otras no tanto que han pasado por este lugar de referencia en Marchena y con proyección exterior cada vez más destacable como se ha dejado notar en los recientes reportajes realizados por El Correo de Andalucía, ABC o el programa Destino Andalucía de Canal Sur Televisión.

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